Gusto
LA CULTURA
DEL GUSTO
Grazie a scelte e intuizioni, selezionando e dosando caffè di origini diverse, i nostri tostatori creano miscele dal carattere straordinario.
SEI MODI PER PREPARARE IL CAFFÈ
“La sensibilità per il gusto si acquisisce lentamente, attraverso un paziente e quotidiano esercizio che, negli anni, diventa esperienza”
ESPRESSO
Il caffè espresso, ad oggi noto in tutto il mondo, è stato creato in Italia sul finire dell’800, in seguito all’invenzione della macchina per produrlo; il nome fa riferimento alla velocità di preparazione e ad un qualcosa “fatto al momento”.
Con questa tecnica il caffè esprime al meglio le sue caratteristiche organolettiche, che si esplicano in tazza attraverso crema, aroma, corpo e retrogusto.
Sono fondamentali la qualità della miscela, la perfetta macinatura, la funzionalità della macchina e la capacità della persona che è alla macchina.
Il caffè espresso è una bevanda ottenuta dalla percolazione di acqua calda ad elevata pressione attraverso un panello di caffè tostato, macinato, compattato in tempi e volumi calibrati contenuto nel filtro della macchina espresso. L’energia fornita dalla pressione insieme all’energia termica fornita dall’acqua consentono di estrarre le sostanze contenute nel caffè caratterizzando, in tempi brevi, un risultato in tazzina unico nel suo genere. La bevanda ottenuta in tazzina a fine percolazione è bevanda costituita da più strati. Sulla superficie troveremo lo strato della crema, un emulsione fatta di sostanze colloidali, particelle di sostanze insolubili e polimeri i quali con l’aiuto della pressione intrappolano bollicine d’aria formando la caratteristica crema. Nella parte sottostante uno strato oleoso che aiuta a sostenere la crema che funge da tappo, trattenendo più a lungo gli aromi volatili contenuti nella bevanda. Infine abbiamo una soluzione acquosa costituita da zuccheri, acidi, materiali proteici, sostanze fenoliche e caffeina. Le variabili che determinano la buona riuscita di questa meravigliosa complessa struttura sono: la bontà del caffè, la dose, la temperatura dell’acqua, il tempo di estrazione, proporzione fra dose di caffè e volume d’acqua, la pressione della pompa, la granulometria e la distribuzione del macinato, la pressatura.
I parametri che definiscono l’espresso:
Dose caffè macinato di 16 ± 2 g per un doppio espresso.
Una temperatura dell’acqua 92 ± 4 °C; Profilo di pressione di 9±1 bar;
Tempo di percolazione di 27,5 ± 2,5 sec.
MOKA
Anche chiamata Caffettiera è il mezzo più utilizzato per l’infusione del caffè nelle case italiane. Nata nel 1933 da una grande intuizione di Alfonso Bialetti che ha trasformato l’arte di preparare il caffè in un gesto semplice e naturale diventando un rito irrinunciabile in ogni casa italiana e un simbolo italiano famoso in tutto il mondo e presente in tutti i grandi musei del Design.
I consigli per la preparazione sono di riempire d’acqua la caldaia fino all’altezza della piccola valvola che è all’esterno del serbatoio. L’acqua costituisce la componente liquida del caffè e la sua qualità è importantissima: se è troppo calcarea sarà bene utilizzare una minerale di bottiglia non gassata. La polvere di caffè, sarà nella quantità contenibile dal filtro, distribuita in modo uniforme, portata a raso e non pressata. La regola vuole che sia posta sulla fiamma bassa affinché l’erogazione sia lenta. Per non bruciare il primo caffè si può mettere sul fondo della caffettiera una piccola quantità di acqua. Spegneremo la fiamma al primissimo borbottio.
La preparazione della moka è un rito con il quale iniziare la giornata: il profumo che ne esce appartiene alla nostra quotidianità più intima.
La cura e la pulizia della moka sono fondamentali: lavare bene le parti togliendo ogni residuo di caffè e sostituire la guarnizione ogni volta che noteremo perdite di acqua dalla giuntura delle due parti.
NAPOLETANA
All’origine conosciuta come la caffettiera a inversione, fu inventata dal francese Morize nel 1819 per preparare il caffè a casa. La caffettiera a capovolgere, arrivata a Napoli ebbe un grande successo conquistando la città. L’invenzione parigina fu migliorata nella sua costruzione e l’alluminio e le sue componenti senza giunture alla base furono ingegnate proprio dagli artigiani napoletani, tanto da diventare a pieno merito ‘Napoletana’. Ancora oggi viene prodotta nel suo aspetto tradizionale, composta da sei parti ad incastro. Il contenitore dove verrà inserita l’acqua con un piccolissimo foro in alto e una maniglia che può essere dritta o ricurva, il contenitore del caffè a forma di cilindro con al suo interno una piastrina forata che da una parte permette il passaggio dell’acqua e dall’altra fa da base per il caffè macinato. Da un lato si potrà avvitare il filtro che tratterrà le particelle non solubili del caffè macinato. Tutto il contenitore del caffè, insieme al filtro, andrà posizionato ad incastro dentro il serbatoio dell’acqua. Il raccoglitore della bevanda provvisto di beccuccio, dal quale servire la bevanda filtrata, è dotato di un’altra maniglia. Poi, il coperchietto per chiudere il raccoglitore e infine, come suggerisce la tradizione napoletana, il cuppetiello che è un piccolo pezzo di carta piegato a forma di cono che viene posto sul beccuccio durante la fase di estrazione. Il cuppetiello, citato da Eduardo De Filippo nelle sue commedie napoletane, è utilizzato per preservare i profumi all’interno della cuccumella, consentendo quindi all’acqua di rimanere sospesa insieme al caffè per un tempo desiderato, creando una vera infusione controllata.
Vi insegniamo la preparazione che preserva la delicatezza del caffè una volta infuso: preriscaldiamo l’acqua nel serbatoio portando la temperatura dell’acqua tra i 92 e i 96 gradi centigradi.
L’utilizzo dell’acqua filtrata o da una bottiglia oligominerale preferibilmente con basso residuo fisso è importante per una buona riuscita della bevanda.
Per una caffettiera da tre tazze andiamo a inserire e a livellare 16 grammi di caffè macinato leggermente più grosso rispetto a quello della moka. Versiamo circa 240 g di acqua calda, chiudiamo il nostro contenitore di caffè con il filtro, inseriamo all’interno il contenitore, chiudiamo con il raccoglitore arrivando al momento in cui, con il gesto di capovolgere la caffettiera, diamo inizio al lento sposalizio tra l’acqua e il caffè. Finita la percolazione, togliamo il serbatoio e mescoliamo il caffè nel contenitore. La bevanda è piacevole, di corpo leggero e dall’aroma incantevole. Da sorseggiare lentamente.
V60
Nei primi anni del 1900 in Germania la modalità di preparazione del caffè, risultava con qualche imperfezione di sapore e di fondi di caffè. La signora Melita Benzt ha una brillante idea ispirandosi a un foglio assorbente del quaderno scolastico del figlio; lo usa per filtrare la bevanda ottenendo così un risultato molto gradevole al palato. Inventò anche il primo strumento per il caffè filtro, semplicemente forando il fondo di un pentolino in rame e rivestendolo con la carta che filtrava la bevanda caffè da ogni suo residuo. L’idea, di grande successo, venne brevettata nel 1908. Dal 2004 lo strumento perfezionato è prodotto da molte aziende; ha conquistato il cuore di tantissimi baristi nel mondo perché il caffè estratto con esso presenta caratteristiche davvero speciali.
Ecco cosa serve per realizzare la bevanda filtrata:
- un Dripper V60 che trae il suo nome dalla sua forma conica a “V” con un angolo di 60°, in genere di metallo, ceramica o vetro. Ha un foro centrale e caratteristiche nervature interne a forma di spirale.
- una bilancina adatta
- La macinatura del caffè deve essere più grossolana di quella usata per la moka.
- un ‘goose neck’, ovvero, un bollitore con un becco lungo adatto a versare il caffè con precisione.
Preparazione: in questa ricetta utilizzeremo 16 g di caffè macinato per 270 g d’acqua a una temperatura di 92°C con un tempo complessivo di contatto, tra acqua e caffè, di 2 minuti e 30 secondi;
Posizioniamo il Dripper V60 sopra il server di vetro e, il tutto, sopra la bilancia. Inseriamo il filtro,che bagniamo in tutte le sue parti per togliere eventuali “sapori di carta” e per riscaldare il raccoglitore sottostante. Successivamente:
- Eliminiamo l’acqua dal raccoglitore,
- versiamo 16 grammi caffè,
- con dei piccoli colpetti sulla parte esterna del V60 livelliamo il caffè,
- azzeriamo il timer e la tara della bilancia,
- ci accertiamo che la nostra acqua sia a 92 °c
Alla prima fase di versamento dell’acqua, facciamo partire il timer e continuiamo a versare, inizialmente 32 grammi di acqua, che è la quantità di acqua che corrisponde al doppio del peso dei grammi di caffè. L’effetto che possiamo osservare sulla superficie viene chiamato Blooming.
Passati 32 secondi sarà finita la pre-infusione; continuiamo a versare l’acqua in modo circolare partendo dal centro e andando verso l’esterno e tornando indietro verso il centro e creando una turbolenza fino ad arrivare a 270 grammi totali di estratto. Mescolare, servire e gustare.
FRENCH PRESS
1852 in Francia; Mayer e Delfroge creano la caffettiera a sistema stantuffo o filtro press che nel 1929 verrà perfezionata dall’ingegno italiano di Attilio Calimari e Giulio Moneta che aggiungono la molla elicoidale per far aderire il filtro al corpo della caffettiera in vetro, e da Bruno Cassol che riveste il filtro di un’ulteriore rete metallica.
Per una corretta preparazione, vi consigliamo:
Brew Ratio di 60/65g di caffè per 1l di bevanda.
- Dose caffe: 15g
- Macinatura: grossa
- Volume di acqua: 250 ml
- Acqua: con residuo fisso basso
- Tempo di contatto acqua/caffè: 4 minuti
Procedimento
- Riscaldare con acqua calda il contenitore in vetro ed il nostro filtro di metallo
- Svuotare la caffettiera, inserire 15g di caffè, avendo cura di livellarlo correttamente, versare 250g d’acqua. Appena l’acqua tocca il macinato avviare il timer.
Cambiando i seguenti parametri: brew ratio, temperatura dell’acqua e temperatura di infusione, avrete rispettivamente una maggiore o minore estrazione.
Rimettiamo il coperchio e poi spingiamo leggermente il filtro sulla superficie dell’infuso. Dopo 4 minuti, premiamo lentamente lo stantuffo in modo che il filtro separi la bevanda dal caffè macinato.
CEZVE O IBRIK
“Come con arte va preparato, così con arte va bevuto”.
Abd el Kader, XVI secolo. È uno strumento usato per la preparazione del caffè turco, il quale è entrato a far parte del Patrimonio dell’Unesco.
In origine, sappiamo che il popolo etiope e altri popoli come quello oromo, usavano le foglie e i fiori del caffè sia nel cibo che nelle bevande. L’infusione creata dall’ebollizione dei resti essiccati del frutto diedero vita a una nuova bevanda adottata dai mistici di una comunità nello Yemen per sostenere le lunghe veglie durante la notte. La vera espansione della bevanda inizierà nel 1511, quando una corte islamica delibererà che il consumo di caffè è consentito dalla religione. L’infusione del caffè si propaga rapidamente fino alla Penisola Arabica, arrivando nel 1550 a Istanbul, capitale in quel tempo dell’Impero Ottomano dove, nel 1554, sarà aperta la prima caffetteria.
In Arabia, la bevanda diventa ‘Quahwa’, con l’utilizzo dei chicchi leggermente tostati e poi accompagnati da spezie come il cardamomo. Sarà ‘Kahve’ in Turchia, dove i chicchi verranno tostati fino ad essere di un colore scuro e la bevanda sarà addolcita con lo zucchero. Ma i nomi più diffusi di questo pentolino dal lungo manico e solitamente di ottone, sono ‘Cezve’ e ‘Ibrik’. La parte alta aperta previene la sovra pressione mentre la forma conica, affinata verso l’alto serve a mantenere i fondi di caffè durante il versaggio in tazza.
La più tradizionale modalità di preparazione avviene con la polvere di caffè posta nel pentolino, riempito di acqua e con un po’ di zucchero, talvolta ad alcune spezie come il cardamomo e la cannella.
Preparazione per un pentolino e per due tazze piccole:
- 8 grammi di caffè macinato, quasi come se per l’espresso, più fine di quello della moka versato dentro al pentolino. In questa fase si può, eventualmente, addolcire con un po di zucchero;
- 80 grammi di acqua, filtrata o di bottiglia, portata a 50 gradi;
Mescolare bene per dieci volte per evitare grumi e poi mettere il Cevze sul fuoco regolando il calore affinché’ l’estrazione rientri nei 2 minuti e 30; in questa fase non mescolare;
Controllare attentamente. Rimuovere dalla fiamma quando la crema inizia a salire, ma prima che inizi a bollire;
Versando lentamente in piccole tazze facciamo attenzione a mantenere la crema che si è formata. Aspettare qualche minuto prima di bere così che i fondi si depositino. Servire insieme a un bicchiere di acqua.