Il caffè e le piantagioni
VERDI COLLINE,
CIELI AZZURRI
E BACCHE ROSSO VIVO
È la forza della natura, della terra, dell’uomo
TUTTO INIZIA DALLA TERRA E DAL RISPETTO DEI SUOI RITMI
La filiera produttiva del caffè è una lunga storia. Inizia con il seme dal quale si ottiene la piccola pianta del caffè che dopo qualche anno comincia a fruttificare.
Entra nei luoghi d’origine dei caffè che utilizziamo. Con un click sei in piantagione!
Bacche di caffè
Il caffè ha origini antiche con molti significati sociali.
Accanto a citazioni di Omero, ci sono leggende popolari, la più famosa delle quali è forse quella de “Le capre ballerine e i dervisci instancabili”.
Si narra che intorno all’800 d.C. un pastore abissino di nome Kaldi o Kaddi, che pascolava il suo gregge intorno alla città yemenita di Moka, vide ballare come matte le sue capre tutta la notte dopo aver brucato i frutti rossi di un grosso cespuglio che cresceva con abbondanza nella zona.
Il pastore, sorpreso e incuriosito, raccolse alcune di quelle bacche e le portò al monastero di Cheodet per cercare di carpire il loro segreto.
Il priore del monastero, l’abate Yahia, non dando credito al racconto del pastore e temendo che fosse opera del diavolo, gettò nel fuoco le bacche.
Queste, una volta abbrustolite, inaspettatamente cominciarono ad emanare un intenso e piacevole aroma. Le bacche vennero allora recuperate e messe in acqua in infusione; così si scoprì che se ne poteva ricavare una bevanda nera, dal gusto molto gradevole, la quale poteva essere somministrata ai monaci del convento in modo che ne risultassero rinvigoriti e potessero pregare tutta la notte senza addormentarsi.
La bevanda ottenuta venne chiamata kahwa.
Molto più probabilmente il nome arabo deriva da Kaffa, una regione dell’Etiopia dove cresce una varietà spontanea di Coffea.
la FILIERA PRODUTTIVA
Le piante di caffè vengono coltivate nella fascia compresa tra il 25° parallelo di latitudine Nord e il 25° di latitudine Sud in terre che, per temperatura, insolazione e natura del suolo, sono ideali alla loro crescita.
Dai frutti prima verdi e poi maturi come ciliegie rosse si estrae il chicco di caffè verde, che viene poi essiccato al sole.
Delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti, solo 25 sono le più commerciali per i frutti, ma di queste solo le prime 4 hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffè: la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa e le più diffuse e importanti Coffea Arabica e Coffea Robusta.
Pur appartenendo alla stessa famiglia botanica, le due specie hanno proprietà differenti che definiscono sapori completamente diversi tra loro.
La varietà Arabica è qualitativamente migliore e rappresenta quasi il 70% della produzione mondiale. I grani sono di forma ovale e allungata, hanno un intenso profumo aromatico.
Le piante di Arabica prosperano in terreni ricchi di minerali, specie quelli di origine vulcanica del Centro America, situati oltre i 600 metri di altezza. Il clima ideale deve aggirarsi intorno alla temperatura media di 20°C ideale perché i chicchi maturino lentamente sviluppando quelli che, successivamente, con la tostatura, diverranno sapori dolci e delicati.
“Viaggiare nelle terre dove il caffè cresce ci insegna a dare ancora più valore al nostro prodotto”.
Somigliante alla Coffea Arabica, la varietà Robusta presenta rami che si incurvano a forma di ombrello, verso terra.
Durante l’anno la fioritura si ripete anche tre volte. I suoi grani tondeggianti sono più piccoli e irregolari, di colore verde giallo, sono più carichi di caffeina rispetto alla specie precedente e, una volta torrefatti, danno origine ad un sapore caratterizzato talvolta da una spiccata amarezza.
la FILIERA PRODUTTIVA
Esistono il picking e lo stripping. Il primo è un metodo selettivo, eseguito a mano dall’uomo che raccoglie solo le drupe mature; i suoi occhi, la sua esperienza sono la migliore prima selezione. Si raccoglie ciò che è maturo lasciando a passaggi successivi la raccolta delle rimanenti. Lo stripping raccoglie tutte insieme le drupe, spesso non ancora tutte mature. Nelle vaste terre del Brasile, primo produttore al mondo di caffè, molto spesso sono grosse macchine a raccogliere le drupe dalle piante. Il caffè in seguito può essere lavorato a secco, semilavato e lavato.
Nel caffè lavorato a secco, detto caffè naturale, i frutti appena raccolti vengono messi ad essiccare al sole e solo quando la drupa si sarà seccata, verrà snocciolata liberando il chicco.
Il caffè lavato viene invece privato della polpa attraverso macchine ‘spolpatrici’ e il lavaggio in apposite vasche di fermentazione. I chicchi saranno poi messi ad asciugare al sole avvolti dal solo pergamino, l’ultima pellicola di protezione ‘addetta’ al controllo dell’umidità e a preservare da eventuali rotture il chicco stesso.