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mini babà speziati
“Tu si comm o’ babbà!” È un bel complimento da ricevere.
10 febbraio 2022
IL CAFFÈ NON SI BEVE, SI PRENDE
Il professor Bellavista esordisce: «Lei deve sapere, carissimo ingegnere, che il caffè non è propriamente un liquido, ma è come una cosa di mezzo tra un liquido e un aeriforme, insomma una cosa che non appena entra in contatto con il palato sublima, e invece di scendere sale, sale, vi entra nel cervello e là resta quasi a tenervi compagnia, e così succede che uno per ore e ore lavora e pensa: ma che bel caffè che mi sono preso stamattina!»
Luciano de Crescenzo, nel suo famosissimo “Così parlò Bellavista” (Arnoldo Mondadori, 1977) fa raccontare ad un insigne professore, don Gennaro Bellavista appunto, una Napoli finalmente liberata dagli stereotipi, che da sempre la soffocano e la sviliscono, e ci fa entrare nella città partenopea in cui “vivere è un’arte sottile”.
E il caffè raccontato non è una bevanda che si beve, ma un momento in cui l’avventore, da quando entra al bar, desidera in realtà entrare in contatto con un’Umanità che, assieme al caffè sorseggiato, lo renderà migliore: “rivolgere un complimento alla cassiera, scambiare due chiacchiere sportive con il barista al quale non dare alcuna istruzione – in quanto il vero barista sa tutto del suo cliente – è un rito, una religione”.
Il caffè, infine, afferma don Gennaro, “si beve con rispetto, senza neppure sfogliare il giornale, per non distrarsi.”
Come non essere d’accordo con il professore? Ed allora con la colazione di febbraio vi porterò a Napoli e vi farò lavorare un pochino, nel confezionare ed assaggiare questi meravigliosi mini babà che, come il caffè, possono essere una metafora della vita.
“Tu si comm o’ babbà!” È un bel complimento da ricevere. Vuol dire che sei dolce, succoso, aromatico, leggero e soffice. Proprio come un babà.
LA RICETTA
Portata: dolce lievitato
Dosi per 12 porzioni
Preparazione: 45’ più il riposo
Cottura: 20’
Difficoltà: media
Home economist: stampini babà, ciotole, setaccio, planetaria con frusta a gancio
Ingredienti per il babà
300 g di farina 0 forte o Manitoba
3 uova bio a temperatura ambiente
100 g di burro a temperatura ambiente
100 g di latte a temperatura ambiente
25 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia, i semini
4 g di lievito di birra secco bio
1/2 cucchiaino di sale di Cervia
Ingredienti per la bagna
1 litro d’acqua
400 g di zucchero semolato
20 g di scorza d’arancia bio
20 g di scorza di limone bio
Procedimento
Prepara il lievitino sciogliendo il lievito con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impasta con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Mescola, copri e fai raddoppiare (almeno 30 minuti, circa).
Nella ciotola della planetaria con la frusta a gancio aggiungi al lievitino la restante farina, le uova, una alla volta, il latte a cucchiaiate, i semini della vaniglia e il sale. Lavora fino a quando l’impasto non si sarà incordato e comunque non meno di 20 minuti. Copri e fai raddoppiare (90 minuti, circa)
Rimetti l’impasto nella ciotola della planetaria ed aggiungi il burro morbido montato con lo zucchero restante fino a quando tutto l’impasto non si staccherà completamente dalle pareti della ciotola.
Trasferisci l’impasto sopra la spianatoia, lavoralo con forza per 15 minuti, ottieni 12 palline (“strozzando” l’impasto tra indice e pollice) e sistemale negli stampini monoporzione precedentemente imburrati: l’impasto deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemali in una teglia e lascia lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume (90, circa)
Preriscalda il forno a 200°, inforna, abbassa a 180° e cuoci per 20 minuti: a metà cottura copri con un foglio di alluminio.
Sforna, fai riposare 15 minuti, togli il dolcino dallo stampo delicatamente e trasferisci sopra una ciotola larga e bassa.
Prepara la bagna portando a bollore tutti gli ingredienti e facendoli sobbollire per 10 minuti. Fai raffreddare, bagna i babà fino a quando manifesteranno l’effetto spugna ovvero che, pigiato in un punto, ritorneranno subito alla forma iniziale. Una volta terminata l’operazione spennella la superficie con un paio di cucchiai di marmellata di albicocche diluita con un po’ di bagna.
Componi il dolcino con uno sbuffo di crema pasticcera o con un po’ di panna addolcita con zucchero a velo e decora con la classica amarena o con un più fresco mirtillo.
ANNAMARIA PELLEGRINO
Cuoca, foodblogger, docente e narratrice gastronomica.
Ama la buona cucina e raccontarla alle persone.
Per il magazine Goppion cura la rubrica “Le Colazioni di Anna Maria”, dove racconta ricette per addolcire uno dei momenti più belli della giornata.