Geschmack
DIE KULTUR
DES GESCHMACKS
Dank ihrer Entscheidungen und Intuitionen,
wählen und dosieren unsere Röster Kaffees unterschiedlicher Herkunft und kreieren Mischungen mit außergewöhnlichem Charakter.
SECHS ARTEN KAFFE ZU KOCHEN
Die Feinheiten der Gerüche und Aromen sind unzählig: Früchte, Blumen, Gewürze, Schokolade und Kakao verherrlichen sich im feinen Gaumen derjenigen die sie zu verstehen wissen.
„Die Sensibilität für den Geschmack erlangt man langsam, durch eine geduldige und tägliche Übung die mit den Jahren Erfahrung wird.“
ESPRESSO
Der Espresso Kaffee, heutzutage weltweit bekannt, ist in Italien gegen Ende des 800 entwickelt worden, nach der Erfindung der Maschine die ihn produzieren sollte; der Name bezieht sich auf die Geschwindigkeit mit der er zubereitet wird und an etwas das „im Moment gemacht wird“.
Mit dieser Technik äußern sich die organoleptischen Eigenschaften am besten, die sich in der Tasse durch Creme, Aroma, Nachgeschmack und Körper entfalten.
Ausschlaggebend sind: die Qualität der Mischung, das perfekte Mahlen, die Funktionalität der Maschine und die Fähigkeit der Person, die die Maschine bedient.
Der Espresso Kaffee ist ein Getränk das man erhält in dem das warme Wasser durch einen erhöhten Druck durch einen Presskuchen von geröstetem, gemahlenen, in Zeiten und Mengen ausgewogenen Kaffee der im Filter der Espresso Maschine enthalten ist, sickern lässt. Die von dem Druck entstandene Energie, zusammen mit der thermischen Energie des Wassers, ermöglichen die Bestandteile, die im Kaffee enthalten sind zu extrahieren und in kurzer Zeit ein Ergebnis einzigartig in seiner Art zu erhalten. Das Getränk in dem Tässchen, das man am Ende des Sickerns erhalten hat, ist ein Getränk, das aus mehreren Schichten besteht. Auf der Oberfläche finden wir eine Cremeschicht, eine Emulsion, die aus kolloidalen Stoffen besteht, Partikel von unlöslichen Stoffen und Polymere, die mit Hilfe des Druckes Luftbläschen einsperren, und so die charakteristische Creme formen. In der unteren Schicht hilft eine ölige Schicht der Creme als Kappe zu dienen und so das ätherische Aroma, das im Getränk enthalten ist, so lange wie möglich fest zu halten. Zu Letzt haben wir eine wässerige Lösung die aus Zucker, Säuren, proteinhaltigem Material, Phenolsubstanzen und Koffein besteht. Die Variablen die den Erfolg dieser wunderbaren komplexen Struktur bestimmen sind: der gute Geschmack des Kaffees, die Dosierung, die Wassertemperatur, die Zeit des Extrahierens, das Verhältnis der Menge Kaffees und Menge des Wassers, der Druck der Pumpe, die Körnung und die Verteilung des Gemahlenen, die Pressung.
Die Vorgaben die den Espresso definieren:
Menge des gemahlenen Kaffees 16 ± 2 g für einen doppelten Espresso. Die Wassertemperatur von 92 ± 4°C; Druck von 9 ± 1 bar; Zeit des Sickern 27,5 ± 2,5 Seck.
MOKKA
Auch Caffettiera genannt ist das das in den italienischen Haushalten am meisten gebrauchte Instrument für die Kaffee Infusion. 1933 von einer großen Intuition von Alfonso Bialetti entstanden, die die Kunst des Kaffees zubereiten in eine einfache und natürliche Geste verwandelt hat und so zu einem unverzichtbaren Ritual in jedem italienischen Haushalt gemacht hat, ist es ein berühmtes italienisches Symbol auf der ganzen Welt der in allen Design Museen anwesend ist.
Die Empfehlungen für die Zubereitung sind, den Kessel bis zu dem kleinen Ventil, das sich außen am Behälter befindet, mit Wasser füllen. Das Wasser ist die flüssige Komponente des Kaffees, und ihre Qualität ist sehr wichtig. Wenn sie zu Kalkhaltig ist, wäre es angebracht Wasser ohne Kohlensäure aus der Flasche zu nehmen. Das Kaffeepulver wird gleichmäßig im Filter, so viel wie reingeht, verteilt, nicht pressen! Die Regel will, dass sie auf niedriger Flamme gestellt wird, damit die Abgabe langsam von statten geht. Um den ersten Kaffee nicht zu verbrennen kann man auf dem Boden der Mokkamaschine ein wenig Wasser bei tun. Die Flamme wird beim ersten Blubbern gelöscht.
Die Zubereitung der Mokka ist ein Ritual, mit dem man den Tag beginnen sollte: der Duft, der sich entfaltet gehört zu unserer intimsten Alltag.
Die Pflege und Reinigung der Mokka sind sehr wichtig: jedes Teil gut waschen und jeder Kaffeerückstand entfernen, die Gummidichtung jedes Mal ersetzen, wenn Wasser aus den Verbindungsvorrichtungen kommt.
NAPOLETANA
Ursprünglich bekannt als die Umkehrkaffee Maschine, wurde sie von dem Franzosen Morize 1819
entwickelt, um zu Hause Kaffee zubereiten zu können. Als die Umkehrkaffee Maschine in Neapel ankam wurde es sofort ein großer Erfolg, sie eroberte die ganze Stadt. Die pariser Erfindung wurde in seiner Beschaffenheit aus Aluminium verbessert und seine Komponenten ohne Verbindungsvorrichtungen wurden von neapolitanischen Handwerker entwickelt und hat sich somit den Namen „Napoletana“ voll verdient. Auch heute noch wird sie in seiner traditionelle Form produziert, bestehend aus sechs Verbindungsteile. Der Behälter wo das Wasser reingetan wird hat oben ein kleines Loch und einen Griff der gerade oder gekrümmt sein kann, der Behälter des Kaffees hat eine zylindrische Form mit einer gelöcherte Leiste im Inneren, die auf der einen Seite das Wasser durchlässt und auf der anderen der Grund für den gemahlenen Kaffee gibt. Auf der einen Seite kann man den Filter, der die nicht löslichen Teile des gemahlenen Kaffees auffängt, anschrauben. Den ganzen Behälter, mit dem Filter, wird in den Wassertank eingefügt. Der Sammelbehälter des Getränks der mit einem Schnabel ausgestattet ist, aus dem man das gefilterte Getränk servieren kann, ist auch mit einem Griff ausgestattet. Ein Deckelchen, um den Sammelbehälter schließen zu können und zu guter Letzt, wie die neapolitanischen Tradition es so will, kommt der „Cupitiello“ dazu. Es handelt sich hierbei um ein kleiner, aus Papier geformter Kegel der auf den Schnabel während der Extraktionphase gestülpt wird. Der „Cupitiello,“ von Edoardo De Filippo in seinen neapolitanischen Komödien zitiert, wird für die Erhaltung der Gerüche in der „cuccumella“ gebraucht. Man bringt so das Wasser dazu mit dem Kaffee so lange wie man es möchte zu ruhen, und bildet somit eine kontrollierte Infusion.
Wir zeigen euch die Zubereitung, die die Zartheit des Kaffees nach der Infusion bewahrt: das Wasser im Behälter vorheizen, in dem wir die Temperatur auf 92° bis 96° C bringen.
Der Gebrauch von gefiltertem Wasser oder einer Flasche Trinkwasser, vorzugsweise mit niedrigem bleibendem Satz, ist wichtig für ein gutes Gelingen des Getränks.
Für eine drei Tassen Kaffeemaschine geben wir 16 Gramm gemahlenen Kaffee, der ein bisschen grober ist als der der Mokka, rein. Gießen wir 240 g warmen Wassers rein schließen den Behälter mit dem Filter, fügen den Behälter in den Sammelbehälter ein, schließen das Ganze und mit der Bewegung des Wenden leiten wir dem Vorgang der Verbindung zwischen Wasser und Kaffee ein. Nach dem Versickern nehmen wir den Tank ab und rühren den Kaffee im Behälter um. Das Getränk ist angenehm, leichten Körpers und hat ein liebliches Aroma. Fürs langsame Schlürfen.
V60
In den ersten Jahren des 1900 wurde in Deutschland die Herstellung des Kaffees mit einigen Mängel und Kaffeesatz zubereitet. Frau Melita Benzt hatte eine brillante Idee, inspiriert von dem Löschpapier ihres Sohnes; sie Gebraucht es um das Getränk zu filtern und erhält somit ein für den Gaumen angenehmen Geschmack. Sie erfand auch das erste Instrument für den Kaffee Filter, in dem sie den Boden eines Kupferpfännchens durchlöcherte und hat es dann mit dem Papier das das Kaffee Getränk von allen Rückständen filterte, beschichtet. Die Idee, die einen großen Erfolg hatte wurde im 1908 patentiert. Seit 2004 wurde das Instrument perfektioniert und wird nun von vielen Firmen produziert; es hat das Herz von vielen Barista´s erobert weil der so extrahierte Kaffee ganz spezielle Eigenschaften aufweist.
Dies braucht es, um das gefilterte Getränk herzustellen:
• einen Dripper V60 der diesen Namen seiner „V“ förmigen 60° Form normalerweise in Metall, Keramik oder Glas, verdankt. Es hat ein zentrales Loch und spiralförmige Rippen in der Innerseite.
• eine dazugehörige kleine Waage
• die Mahlung des Kaffees muss grober sein als die der Mokka.
• ein „goose neck“, einen Kocher mit einem langen Schnabel der dazu dient den Kaffee mit Präzision zu gießen.
Zubereitung: in diesem Rezept verwenden wir 16g gemahlener Kaffee auf 270g Wasser mit einer Temperatur von 92°C mit einer Gesamtzeit von 2 Minuten 30 Sekunden Kontakt von Wasser und Kaffee;
Wir stellen den Dripper V60 auf den Server und dann auf die Waage. Fügen den Filter dazu, nachdem wir ihn zuerst benetzt haben um eventuellen „Papier Geschmack“ zu eliminieren und um den unterstehenden Sammler zu erhitzen. Im Anschluss:
• eliminieren wir das Wasser vom Kocher,
• fügen 16 Gramm Kaffee hinzu
• mit kleinen Schubser auf der Außenseite des V60 planieren wir den Kaffee,
• setzen wir die Tara und den Timer auf der Waage zurück.
• überprüfen wir ob das Wasser 92°C ist
In der ersten Phase des Wasser eingießen starten wir den Timer dann fahren wir mit dem Gießen fort, am Anfang 32 Gramm Wasser, das dem doppelten des Gewichts des Kaffees entspricht. Die Wirkung, die wir auf der Oberfläche sehen können nennt sich Blooming.
Nach 32 Sekunden ist die vor-Infusion beendet; fahren wir nun fort mit Wasser eingießen und zwar auf zirkularer Weise vom Zentrum gegen Außen und wieder gegen das Zentrum, somit eine Turbolenz kreierend, bis man auf 270 Gramm Total Extrakt kommt. Umrühren, servieren und genießen.
FRENCH PRESS
1852 in Frankreich; erzeugen Mayer und Delfroge die Kaffeemaschine mit dem Kolben oder Press System das 1929 von den Italiener Attilio Calimari und Giulio Moneta perfektioniert wird in dem sie die Sprungfeder hinzufügen damit der Filter der Kaffeemaschine aus Glas anhaftet, und von Bruno Cassol der den Filter mit einem zusätzlichen metallischen Netz beschichtet. Für eine korrekte Zubereitung empfehlen wir:
Brew Ratio von 60/65g Kaffee für 1l Getränk.
• Menge Kaffee: 15g
• Mahlung: grob
• Wassermenge: 250ml
• Wasser: mit niedrigem fixen Rückstand
• Zeit des Kontakts Wasser/Kaffee: 4 Minuten
Verfahren
• den Glasbehälter mit warmen Wasser und den metallische Filter erhitzen
• die Kaffeemaschine leeren, 15g Kaffee einfügen darauf achtend dass er auf korrekte Weise geebnet ist, 250g Wasser eingießen. Sobald das Wasser das Gemahlene berührt den Timer anlassen.
Wenn man die folgenden Parameter ändert: BREW RATIO, WASSERTEMPERATUR UND TEMPEERATUR DER INFUSION werdet ihr jeweils eine größere oder geringere Extraktion erhalten.
Stellen wir den Deckel wieder drauf und drücken sanft den Filter auf der Oberfläche der Infusion. Nach 4 Minuten drücken wir langsam die Kolbenstange damit der Filter das Getränk vom gemahlenen Kaffee trennt.
CEZVE ODER IBRIK
„Wie es mit Kunst vorbereitet wird, wird es mit Kunst getrunken.“ Ab del Kader XVI Jahrhundert.
Es ist ein Instrument der für die Vorbereitung des Türkischen Kaffee benutzt wird, der Teil des Unesco Kulturerben geworden ist.
Wir wissen das das äthiopische Volk und andere Völker wie die Oromos, ursprünglich die Blätter und Blumen des Kaffees sowohl im Essen als in Getränken benutzten. Mit der Infusion die vom Kochen der getrockneten Reste der Frucht entstanden ist, wurde ein neues Getränk erschaffen der von den Mystiker einer Gemeinschaft in Jemen angenommen worden ist um die langen nächtlichen Wachen aushalten zu können. Die echte Expansion des Getränks beginnt im 1511, als ein islamisches Gericht beschließt, dass der Verzehr von Kaffee von der Religion gestattet wird. Die Infusion des Kaffee verbreitet sich schnell bis zur arabischen Halbinseln, 1550 kommt es nach Istanbul, damals Hauptstadt des osmanischen Reiches, in dem, 1554, das erste Café eröffnet wird.
In Arabien wird das Getränk ‘Qahwa‘, mit der Anwendung von leicht gerösteten Körner die dann von Gewürzen wie Kardamom begleitet werden. In der Türkei wird es ‘Kahve‘ wo die Körner so lange geröstet werden bis sie eine dunkle Farbe bekommen und das Getränk wird dann mit Zucker versüßt. Aber die meist verbreiteten Namen von diesem Topf mit langem Griff und normalerweise aus Blech, sind ‘Cezve‘ und ‘Ibrik‘. Das hohe, offene Teil verhindert Überdruck während die konische, nach oben verschärfte Form dabei hilft den Kaffeesatz unten zu halten während man es in eine Tasse gießt.
Die traditionellste Art der Vorbereitung geschieht mit Kaffeepulver im Topf, gefüllt mit Wasser und ein wenig Zucker, manchmal mit einigen Gewürzen wie Kardamom und Zimt.
Vorbereitung eines Topfes für zwei kleine Tassen:
• 8 Gramm gemahlener Kaffee, wie bei Espresso, dünner als bei in einem Topf gegossenen Mokka. In dieser Phase kann man gegebenenfalls mit ein bisschen Zucker versüßen;
• 80 Gramm Wasser, gefiltert oder von der Flasche, die auf 50° C gebracht wird;
Zehn Mal gut mischen um Klumpen zu vermeiden, dann das Cevze auf den Herd stellen und das Feure regulieren so das die Extraktion innerhalb von 2 Minuten 30 stattfindet; in dieser Phase nicht mischen; genauestens kontrollieren. Vom Herd entfernen wenn die Creme anfängt zu steigen aber bevor sie anfängt zu kochen;
Wenn wir es langsam in kleine Tassen gießen geben wir gut acht die Creme di sich formiert hat zu behalten. Einige Minuten warte bevor man es trinkt damit die Sätze sich legen können. Mit einem Becher Wasser servieren.